تحاول كاثرين دي لانج تجميد الشوكولاتة للمرة الأولى وتكتشف كيفية صنع شوكولاتة لامعة رائعة لتزيين الكعكة
.jpg)
يتضمن تجميد الشوكولاتة إذابتها وتبريدها عدة مرات
عندما يتعلق الأمر بكعكات أعياد الميلاد، اعتدت على صنع إبداعات حلوة محملة بالكريمة على شكل شخصيات ديزني . لا تزعجني هذه الطلبات ، لكن والدي ، الذي يعشق الشوكولاتة الداكنة ، طلب مني خبز الكعكة لتناول غداء عيد ميلاد كبير، وهو ما سيتطلب مستوى مختلفًا من التعقيد .
لدي وصفة رائعة لكعكة الشوكولاتة الداكنة الخالية من الدقيق . ولكن بدون الدقيق ، لا تتمتع الكعكة ببنية كبيرة ، لذا لن تكون هذه الوصفة مناسبة لكعكة احتفالية تحتاج إلى طبقات كافية لتبدو رائعة وتطعم حشدًا من الناس . بدلاً من ذلك ، سأصنع كعكة شوكولاتة عادية وأستخدم قطع الشوكولاتة الداكنة . المشكلة الوحيدة هي أنني لم أعمل بالشوكولاتة من قبل ، حيث كنت منزعجة من عملية التلطيف المعقدة .
تتضمن عملية تلطيف الشوكولاتة إذابتها وتبريدها عدة مرات من أجل تغيير تكوين البلورات بداخلها . إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فستكون الشوكولاتة لامعة بشكل رائع، ولها طعم مثالي وستذوب في الفم بدلاً من يديك (أو على الكعكة).
ليست العملية شاقة فحسب، بل إنها تتطلب أيضًا معدات (مقياس حرارة فقط). مثل أي خباز مشغول، فإن أول شيء أفعله هو البحث عن اختصارات، واتضح أن العلماء يعملون على القضية .
في عام 2021، عزل الباحثون أجزاء مختلفة من زبدة الكاكاو واختبروا تأثيرها على التلطيف . وجدوا أن اثنين من الفسفوليبيدات - مكونات ثانوية من زبدة الكاكاو - يتم إزالتها عادةً في إنتاج الشوكولاتة يمكن إضافتها مرة أخرى إلى الشوكولاتة بنسب ضئيلة لإنتاج نوع البنية البلورية التي يتم تحقيقها عادةً من خلال التلطيف . للأسف ، لا يحدد الباحثون كيف يمكن لطاهي المنزل المتواضع تحقيق نفس التأثير . البيض هو أحد مصادر الفوسفوليبيد ، لذا أفكر في تجربة إضافة كمية صغيرة من صفار البيض ، لكنني قررت أن هذا الأمر أكثر تعقيدًا من عملية التلطيف نفسها .
بعد أن هُزمت، قمت بالمهمة (واشتريت مقياس حرارة) . يمكن للدهون الموجودة في زبدة الكاكاو أن تتخذ ستة أشكال بلورية مختلفة ، ولكل منها نقطة انصهار خاصة بها. نريد تحقيق أقصى قدر من بلورات النوع الخامس ، والتي تذوب عند 33.8 درجة مئوية (92.8 درجة فهرنهايت) . ابدأ بإذابة الشوكولاتة الداكنة إلى 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) من أجل تفتيت جميع أشكال البلورات . هناك طرق مختلفة لإذابة الشوكولاتة ، ولكن كوني فرنسيةْ، فإن الطريقة المفضلة لدي هي حمام مائي أو غلاية مزدوجة. ثم أخرج الشوكولاتة من الحرارة وقم بتبريدها تدريجيًا إلى 27 درجة مئوية (80.6 درجة فهرنهايت) عن طريق وضع الوعاء في وعاء أكبر من الماء البارد والتقليب . سيكون لديك الآن بلورات من النوع الرابع والخامس بشكل أساسي. أخيرًا ، ارجع إلى حمام الماء الساخن وسخنه مرة أخرى إلى 32 درجة مئوية (89.6 درجة فهرنهايت) للتخلص من بلورات النوع الرابع .
يجب أن تحتوي الشوكولاتة الآن على النوع الخامس فقط، وأن تكون ناعمة ولامعة وجاهزة للتشكيل . للحصول على شظايا درامية ، انشر الشوكولاتة المذابة على خلات ، وعندما تبرد ، قم بتكسيرها إلى أشكال غير منتظمة .
المصدر: