اعتبرت شجرة الزيتون كشجرة مقدسة منذ القدم. وجدت الحفريات الأثرية أدلة على وجود أشجار الزيتون التي يعود تاريخها إلى 3500 قبل الميلاد. كان زيت الزيتون يستخدم في جزيرة كريت وهي واحدة من أكبر الجزر في اليونان في تغطية أجساد ساكنيها من الرأس إلى أخمص القدمين لأغراض دينية. ينص أحد القوانين في الثقافة العبرية على أنه يجب على المرء عدم قطع شجرة الزيتون، ولا يزال هذا القانون يتبع حتّى يومنا هذا!
دعونا نلقي نظرة على المواد الخام اللازمة لإنشاء زيت الزيتون.
عمليّة التصنيع
تتكون المرحلة الأولى في عملية التصنيع من جمع الزيتون وفرزه. يتم انتقاء حبّات الزيتون الجيّدة من قبل الحاصدين المدربين. يتمّ تقسيم الزيتون بعد ذلك إلى فئات معينة تعتمد على حجم حبّات الزيتون وحالة النضج والجودة. يتم نقل الزيتون بعد ذلك إلى المعصرة. يتم تخزين الزيتون لفترة زمنية محددة تتراوح ما بين بضعة ساعات إلى بضعة أسابيع.
تم تخطيط وقت التخزين جيدًا بحيث لا يستغرق وقتًا طويلاً يؤدّي إلى تخمّر الزيتون ولكن لفترة كافية حتى يصبح الزيتون طريًا بما فيه الكفاية لاستخراج الزيت منه.
تشمل المرحلة التالية غسل الزيتون و طحنه. يتم شطف الزيتون بعد ذلك بالماء البارد ويمرّ عبر شريط ناقل. يتكوّن الشريط الناقل من أسطوانة وعدد من المطارق. تعرف هذه الأداة باسم كسارة الزيتون. تقوم الكسارة بإزالة أيّ جزء صلب من الزيتون. يتم إرسال الزيتون بعد طحنه إلى أوعية تحتوي على شفرات بطيئة الحركة تغير قوام الزيتون إلى عجينة متجانسة.
يتم إرسال العجينة المتجانسة بعد ذلك إلى مكبس هيدروليكي وهناك يتمّ الحصول على الزيت. يطلق على هذه المرحلة اسم مرحلة الضغط البارد . تنتشر عجينة الزيتون بالتساوي على الأقراص المغطاة بالأكياس الصناعيّة. يوزّع 4-6 كغم من العجينة على كلّ كيس أو قرص. يوجد ما بين 25-50 كيس موزّعة ما بين لوحات المعصرة الهيدروليكية.
يقوم المكبس بدفع المادّة ويتسرّب السائل من خلال الأكياس إلى الأنبوب المرفق والذي يقوم بجمع الزيت. تظل المادة الصلبة المتبقية داخل الكيس. يشير مصطلح الضغط البارد إلى أن الزيت يستخرج بدون حرارة مما يضمن نقاء الزيت. يحتوي الزيت المستخرج على زيت الزيتون بالإضافة إلى كمية معينة من المياه النباتية. تشمل الخطوة التالية فصل المياه النباتيّة عن زيت الزيتون.
كان يتمّ تخزين خليط الزيت والماء في أحواض إلى أن يرتفع الزيت إلى الأعلى ويمكن اخراجه. كان التخمر أمرًا لا مفر منه مما يؤثّر على طعم ورائحة الزيت.
حديثًا، يتم الفصل بسرعة أكبر عن طريق إرسال الخليط إلى جهاز للطرد المركزي. يتكون جهاز الطرد المركزي من أسطوانة ومثقب يدوران على نفس المحور بسرعة كبيرة. تقوم أجهزة الطرد المركزي بفصل الزيت والمياه في أوعية منفصلة لأنّ الزيت والمياه النباتية يمتلكان كثافة مختلفة. يتم تخزين الزيت في أحواض أرضية حتى تكون جاهزة للشحن. تحافظ العبوات أو الزجاجات ذات اللون الداكن على اللون الأخضر لزيت الزيتون. يتحوّل الزيت الموجود في عبوات زجاجية شفافة إلى اللون الأخضر المصفر دون أن تتأثّر النكهة.