يتناول أكثر من نصف سكان العالم الأرز يوميًا. فهل ينبغي للجميع غسله قبل طهيه؟
.jpg)
عند شطف الأرز، يكون الماء في البداية مائلًا إلى البياض في كثير من الأحيان. ولكن ما الذي نزيله عن حبات الأرز عند غسلها؟
إذا سبق لك غسل الأرز النيئ، فلا بد أنك لاحظت الماء الشاحب ذا اللون الأبيض الحليبي الذي ينساب أثناء شطفه. ويتناول مليارات الأشخاص الأرز يوميًا في أنحاء العالم. فهل ينبغي لكل من يطهو الأرز أن يغسله أولًا؟
كان هذا السؤال موضوع عدد من الدراسات العلمية التي بحثت في تأثير غسل الأرز في قوامه وقيمته الغذائية، ومدى فاعلية الغسل في إزالة المواد غير المرغوب فيها، مثل الغبار والزرنيخ والجسيمات البلاستيكية الدقيقة.
تُزرع نباتات الأرز تقليديًا في حقول تغمرها مياه ضحلة، لأنها تحتاج إلى ريّ مستمر للنمو. وعندما تنضج الحبوب، تُحصد وتُجرى لها عملية تقشير لإزالة القشور الخارجية غير الصالحة للأكل، فينتج الأرز البني. ويمكن بعد ذلك إخضاعه لمزيد من التبييض لإزالة طبقة النخالة، فينتج الأرز الأبيض.
قد تؤدي عملية التبييض إلى إتلاف بعض حبات الأرز، فتترك طبقة من النشا، وهو المادة التي تشكّل جزءًا كبيرًا من الأرز والبطاطس والقمح، على سطح الحبات الخارجي. وعند شطف الأرز، يُزال بعض هذا النشا مع الماء.
في دراسة أُجريت عام 2017، افترض العلماء أن غسل الأرز قد يغيّر قوامه بعد الطهي، من خلال إزالة النشا الذي قد يجعل الحبات تلتصق بعضها ببعض.
غير أن أبحاثًا لاحقة وجدت أن «غسل الأرز لا يؤثر في مدى التصاق حباته ببعضها بعد الطهي»، بحسب ما صرّحت به إيفانجلين مانتزيوريس، اختصاصية التغذية المعتمدة في جامعة أديلايد الأسترالية، لموقع «لايف ساينس».
وأوضحت مانتزيوريس أن دراسة أُجريت عام 2019 بيّنت، على وجه التحديد، أن «لزوجة الأرز لا تنشأ من النشا الموجود على سطح الحبات، أي الأميلوز، بل من نوع آخر من النشا داخل الحبة يُسمّى الأميلوبكتين». وأضافت: «هذا هو النشا الذي يتسرّب من الحبات أثناء الطهي ويؤثر في مدى التصاقها».
ووجدت دراسة عام 2019 أن كمية الأميلوبكتين التي تتسرّب من الأرز أثناء الطهي لا تتوقف على ما إذا كان الأرز قد غُسل أم لا. وقالت مانتزيوريس: «نوع الأرز هو العامل المهم». فقد اختبر العلماء عينات تزن كل منها 10 غرامات (0.4 أونصة) من ثلاثة أنواع من الأرز، وغسلوا جميع العينات للمدة نفسها باستخدام كميات متزايدة من الماء، ثم طهوها لمدة 30 دقيقة. وتبيّن لهم أنه «إذا أردت أرزًا لزجًا لطبقك، فالأفضل استخدام الأرز الدبق. أما الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين فهما أقل التصاقًا».
.jpg)
يكون الأرز بنيّ اللون في الأصل، قبل إزالة طبقة النخالة منه.
جرت العادة على غسل الأرز لأسباب تتعلق بالصحة والسلامة، «لإزالة الغبار والحشرات والحصى الصغيرة وبقايا القشور»، وفقًا لمانتزيوريس.
أما في الوقت الحاضر، فإن «الأرز الذي يُباع في المتاجر الكبرى ولدى البائعين الموثوقين يُنتَج عمومًا وفق معايير جودة صارمة»، كما أوضح بو وانغ، عالم الأغذية في جامعة أديلايد، لموقع «لايف ساينس». وأضاف: «عادةً ما يُنظَّف الأرز باستخدام آلات مثل المناخل وأجهزة نفخ الهواء، ثم يُجفَّف ويُقشَّر ويُبيَّض ويُصنَّف ويُعبَّأ قبل وصوله إلى المستهلكين. وتُقلّل مرحلة التجفيف، على وجه الخصوص، محتواه من الرطوبة، مما يساعد على الحفاظ على جودته والحدّ من نمو الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين. ونتيجة لذلك، يُعد الأرز أصلًا منتجًا آمنًا نسبيًا، ولا يكون غسله ضروريًا عمومًا لجعله صالحًا للاستهلاك».
ومع ذلك، أشار بيرمال ديو، عالم الأغذية المتخصص في علم الأحياء الجزيئي بجامعة أديلايد، في حديثه إلى «لايف ساينس»، إلى «اعتبار إضافي يتمثل في أن بعض أنواع الأرز قد تحتوي على زرنيخ غير عضوي موجود طبيعيًا، تمتصه النباتات من التربة والماء». وأضاف: «قد يساعد الشطف على إزالة بعض الزرنيخ الموجود على سطح الحبات».
وقالت مانتزيوريس إن شطف الأرز يمكن أن يزيل أيضًا بعض الجسيمات البلاستيكية الدقيقة. فقد وجدت دراسة أُجريت عام 2021 أن غسل الأرز قبل طهيه خفّض كمية البلاستيك الملوِّث له بنسبة تراوحت بين 20% و40%. (ولا يزال تأثير الجسيمات البلاستيكية الدقيقة في صحتنا غير محسوم، على الرغم من تزايد الأدلة التي تشير إلى احتمال ضررها.)
ولفتت مانتزيوريس إلى أن غسل الأرز يؤدي بالفعل إلى خفض مستويات بعض العناصر الغذائية المهمة التي تذوب طبيعيًا في الماء، مثل النحاس والحديد والزنك والفاناديوم. غير أن الأرز، حتى في أفضل الأحوال، لا يوفّر سوى نسبة ضئيلة من احتياجات الإنسان اليومية من هذه العناصر. ولذلك، قالت إن غسل الأرز «من غير المرجح أن يؤثر في حالتك الغذائية».
وخلاصة القول، بحسب وانغ: «بالنسبة إلى معظم المستهلكين، يكفي عادةً شطف الأرز برفق مرة أو مرتين قبل طهيه».
المصدر: