تعدّ الدهون الغذائيّة مصدراً من مصادر الطاقة التي تساعد الجسم في امتصاص بعض الفيتامينات والنموّ السليم ولتحسين والحفاظ على صحّة جيّدة. هناك نوع واحد غير صحّي من الدهون وهو الدهون المهدرجة والتي تدعى "حمض دهني متحوّل" حيث لا يوجد هنالك أيّ فائدة طبيّة تذكر لهذا النوع من الدهون.
أنواع الدهون:
هناك عدّة أنواع من الدهون الغذائيّة يمتاز بعضها بأنّه مفيد للصحّة بينما يعد الآخر مضراً بالصحة، وبعضها نفهم خصائصه جيّداً وبعضها الآخر لا زلنا نجهل بعض هذه الخصائص حتّى الآن.
الدهون المشبعة: هذه الدهون مشبعة بجزيئات الهيدروجين وتأتي من مصادر حيوانيّة كاللحوم الحمراء والدواجن ومنتجات الألبان. تمتاز هذه الدهون بأنّها صلبة على درجة حرارة الغرفة العاديّة مثل شحم الخنزير على سبيل المثال. ترتبط هذه الدهون بمستويات الكوليسترول العالية وإمكانية الإصابة بأمراض القلب والشرايين حسب جمعيّة القلب الأمريكيّة (AHA).
الدهون غير المشبعة: هذه الدهون غير مشبعة بجزيئات الهيدروجين وسائلة على درجة حرارة الغرفة العاديّة وتأتي من مصادر زيوت نباتيّة مثل الأفوكادو والمكسّرات والبذور وبعض الأسماك. تساعد هذه الدهون على خفض مستويات الكوليسترول في الدم مما يؤدي للتقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
مصادر الدهون المتحوّلة:
هناك نوعان من الدهون المهدرجة حسب وزارة الغذاء والدواء الأمريكيّة:
الدهون غير المشبعة الطبيعية: يتمّ إنتاج هذه الدهون طبيعيّاً في أمعاء بعض الحيوانات وقد تتواجد بكميّات صغيرة في اللحوم والحليب ومنتجات الألبان.
دهون مهدرجة نحصل عليها من خلال الأغذية المصنّعة: الدهون المهدرجة الصناعية نحصل عليها عند إضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية السائلة وغير المشبعة لجعلها أكثر صلابة. يستخدم مصنعي الأغذية زيوتاً مهدرجة جزئيّاً (PHOs) لتحسين قوام ونكهة ومدّة تخزين هذه الزيوت. تعدّ الزيوت المهدرجة جزئيّاً من أهم مصادر الدهون المهدرجة المصنّعة في الولايات المتحدة حسب وزارة الغذاء والدواء الأمريكيّة.
تاريخ الدهون المهدرجة:
تمّ اكتشاف الزيوت المهدرجة جزئيّاً في عام 1902 بواسطة العالم ويلهيلم نورمان. كان الاعتقاد السائد لسنوات هو أنّ السمن والسمن النباتي المصنوع من الزيوت المهدرجة جزئيّاً أفضل من الزبدة لأنّه لا يحتوي على دهون مشبعة. لقد استمرّ هذا الاعتقاد حتّى عام 1980 حيث كشف الباحثون في تلك الفترة المخاطر الصحيّة استهلاك الزيوت المهدرجة جزئيّاً.
في عام 2015، قامت وزارة الغذاء والدواء الأمريكيّة بتصنيف الزيوت المهدرجة جزئيّاً كدهون غير "آمنة للاستخدام بعد الآن" GRAS في الغذاء البشري وتم أخذ خطوات جادّة للحدّ من استخدامها. تضمّنت شروط الاستخدام الجديدة أن تقوم الشركات بإزالة هذه الزيوت من الأطعمة التي يقومون بتصنيعها بحلول شهر يونيو من عام 2018. تقدّر مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها أنّ إزالة هذا النوع من الزيوت قد يمنع حوالي 20 ألف ذبحة قلبية و 7 آلاف حالة وفاة ناتجة عن أمراض القلب في الولايات المتحدة سنويّاً.
القيمة الغذائية:
توصي وزارة الغذاء والدواء الأمريكيّة بالتقليل من تناول الدهون المهدرجة قدر الإمكان. تعدّ عمليّة الكشف عن هذه الدهون في المنتجات الغذائيّة صعبة بعض الشيء، فقد تجد أنّه كتب على طابع المنتج "صفر غرام من الدهون المهدرجة" لكن هذا المنتج في الحقيقة يحتوي على 5 غرام من الدهون المهدرجة لكلّ حصّة في الولايات المتحدة الأمريكيّة حسب ما تقوله عيادة مايو.
وأشارت وزارة الغذاء والدواء أيضاً إلى أن الدهون المهدرجة ليس لها قيمة يومية مئوية (%DV) على بطاقات التغذية، وبالتالي فإن غرام (g) هو كل ما يتم نشرها على الملصق. هناك طريقة أفضل للكشف عن هذا النوع من الدهون عن طريق قراءة مكوّنات المنتج، حيث إنّ المنتجات التي تحتوي على زيوت مهدرجة ولو جزيئًاً تحتوي على هذه الدهون بلا شكّ.
المخاطر:
إنّ فوائد النظام الغذائي منخفض الدهون هو موضع خلاف، فقد أظهرت العديد من الدراسات القليل من الفوائد الناتجة عن هذا النوع من الحمية. وجدت تجربة تعديل النظام الغذائي المقامة من قبل "مبادرة صحّة المرأة" (WHI) والتي استمرّت لثمانية أعوام واستهدفت عيّنة من النساء تبلغ 49 ألف امرأة بأنّ حمية الدهون المنخفضة ليس لها أيّ تأثير على سرطان الثدي أو أمراض القلب أو سرطان القولون والمستقيم أو الوزن. ووجدت دراسة أخرى نشرت في عدد تشرين الأوّل من عام 2015 من مجلّة لانست لأمراض السكري والغدد الصماء أنّ النظام الغذائي منخفض الدهون لا يساعد في عمليّة خسارة الوزن على المدى الطويل. ما يفيد الجسم حقّاً هو حمية تعتمد على الامتناع عن الدهون المهدرجة. إنّ الدهون المهدرجة تزيد من مستويات الكوليسترول منخفض الكثافة (LDL) والتي تسبب تصلّب وضيق الشرايين، كما تقوم بالمقابل بالتقليل من مستويات الكوليسترول مرتفع الكثافة (HDL) حسب ما تقوله عيادة مايو، كما وتزيد من احتماليّة الإصابة بأمراض القلب والسكتات الدماغية وسكري النوع الثاني حسب جمعية القلب الأمريكيّة.
تقول دانا هونس كبيرة اختصاصيي التغذية في مركز رونالد ريغان UCLA الطبي وأستاذ مساعد في كلية UCLA للصحة العامة بأنّ هناك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها التقليل من كميّة هذه الدهون في غذائنا عن طريق: "أوّلا، الحدّ من تناول الأغذية بتاريخ انتهاء طويل المدى أو الأطعمة المعلّبة التي تحتوي على مكوّنات من بينها الدهون المهدرجة. يمكننا أيضاً أن نتجنب قوالب الزبدة حيث تحتوي على نسبة عالية جدّاً من هذه الدهون كما ويجب علينا تجنّب تناول الأطعمة المقليّة أكثر من اللازم حيث تقوم بعض المطاعم باستخدام الدهون المهدرجة."
إنّ التقليل من اللحوم والمنتجات الحيوانيّة كالحليب أو الاستعاضة عنه بحليب منخفض الدسم قد يساعد أيضاً في التقليل من هذه الدهون. لحسن الحظّ، إنّ التأثير السلبي الذي تسببه هذه الدهون يتخلّص منه الجسم تلقائيّاً عند إتباع نظام غذائي صحّي. تقول ليزا كوهن اختصاصية التغذية المسجلة مع مراكز جراحة :miVIP "إن تناول نظام غذائي صحي بدهون مشبعة منخفضة وألياف عالية الذوبان (من الفاصوليا والشوفان والخضراوات) والدهون الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون المبرد بالضغط في درجة حرارة الغرفة) بالإضافة إلى منتجات بخصائص مضادّة للأكسدة والالتهاب يساعد على التخلّص من الآثار السلبيّة لهذه الدهون مع الوقت."
المصدر