بدائل السكر للمخبوزات

الصحة

يعتبر السكر عنصرًا مهمًا في الخبز ، ليس فقط للطعم الحلو ، ولكن أيضًا للون والعمق والسمك والملمس الذي يضيفه إلى الطعام. يساعد السكر في تكوين قشور ذهبية رائعة ، ويجعل الكعك والبسكويت خفيفًا وناعمًا بقوام مسامي متجدد الهواء. يثخن السكر البودينغ والكريمات والمربيات ويساعد الخميرة على أداء وظيفتها في صناعة الخبز. يُمَكِّنك ما يقرب من نصف محتوى السكر في الوصفة دون التضحية بكل فوائد السكر هذه ، واعتمادًا على المكونات الأخرى ، فإن استخدام كمية أقل من السكر المحبب يمكن أن يقلل بشكل كبير من محتوى السعرات الحرارية في الحلوى. هناك مجموعة متنوعة من بدائل السكر ، الطبيعية منها والاصطناعية ، والتي يمكنك الاستمتاع بها كثيرًا في المطبخ.
المحليات الطبيعية والمحليات الأخرى
1. العسل

العسل في الواقع أحلى من السكر بنسبة 25-50٪ ويعتبر بديل مثاليا للسكر في المخبوزات ! يتحول لون العسل إلى اللون البني أسرع من حبيبات السكر وينتج عنه مخبوزات كثيفة ورطبة.
كم وكيف: لاستبدال السكر بالعسل ، استخدم نصف كوب بالإضافة إلى ملعقة كبيرة واحدة من العسل لكل كوب سكر مطلوب. بعد ذلك ، قلل جميع المكونات السائلة الأخرى بمقدار ملعقتين كبيرتين. إذا كانت الوصفة تحتوي على اللبن الرائب أو القشدة الحامضة ، أضف القليل من صودا الخبز للمساعدة في تقليل درجة الحموضة. العسل رائع للوصفات التي تنتج شكلا ناعمًا يشبه الكيك ، مثل كعك القهوة.

2. شراب القيقب

يأتي شراب القيقب من غليان نسغ أشجار القيقب السكري. شراب القيقب من الدرجة الأولى لونه بني ذهبي ولطيف للغاية. يعتبر شراب القيقب من الدرجة B أغمق وأكثر سمكًا وأفضل للخبز لأنه يكلف أقل وله نكهة أقوى.
المقدار والطريقة: استخدم نصف كوب من شراب القيقب لكل كوب من السكر الأبيض ، وقلل المكونات السائلة الأخرى بمقدار ثلاث ملاعق كبيرة. من الرائع الجمع بين شراب القيقب والمحليات الأخرى مثل دبس السكر وشراب الشعير. يُنصح بعدم استخدام شراب القيقب في الوصفات التي تحتوي على خطوة كريمية.

3. دبس السكر

يحتوي دبس السكر على كميات قليلة من فيتامين B والحديد والكالسيوم ، وهو ليس حلوًا مثل السكر ويضيف نكهة قوية إلى الأطعمة.
المقدار والطريقة: لاستبدال السكر بالدبس ، استخدم1.25 كوب من دبس السكر لكل كوب من السكر ، قلل المكونات السائلة بمقدار خمس ملاعق كبيرة ، وأضف نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل كوب من دبس السكر. يفضل استخدام هذا البديل لملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل وكإضافة إلى المحليات الأخرى.

4. شراب الذرة

شراب الذرة لا يتبلور وهو أقل حلاوة من السكر. يُعرف باسم السكر المقلوب. يضيف شراب الذرة لمعانًا وشكلا للطعام.
كم وكيف: القاعدة العامة لشراب الذرة هو استخدام ثلاثة ارباع كمية السكر. في حالة خبز البسكويت أو الكعكة ، قلل درجة الحرارة 25 درجة فهرنهايت (حوالي 4 درجات مئوية)، وقلل المكونات السائلة بمقدار نصف كوب لكل كوب من التحلية السائلة. شراب الذرة جميل في صلصة الشوكولاتة.

5. الفركتوز المكرر
يعتبر الفركتوز أحلى من السكر الأبيض ، ويجذب المزيد من الماء ، مما ينتج عنه منتجات مخبوزة أكثر رطوبة. يمكن استبداله بسهولة بإضافة من السكر المطلوب. سيخلق الخبز بالفركتوز لونًا أغمق.

6. شراب الشعير الأسمر

شراب شعير الأرز البني مشابه للعسل ، ولكنه ليس حلوًا. يتكون من المالتوز والجلوكوز والكربوهيدرات المعقدة.
المقدار والطريقة: يمكنك استبدال شراب الشعير البني بالسكر بنفس النسبة ، كوب لكوب ، ولكن تأكد فقط من تقليل المكونات السائلة بمقدار نصف كوب لكل كوب من الشراب المستخدم. يعد شراب الشعير البني من الأرز جيدًا للاستخدام في الحلوى ، والوصفات التي تشبه حلوى كعكة الشوكولاتة.

7. مركزات عصير الفاكهة

مركزات العصير مثل التفاح والبرتقال وعصير العنب الأبيض تعمل كبديل رائع للسكر وتضيف أيضًا نكهات مثيرة.
الكمية والطريقة: قللي المكونات السائلة الأخرى بمقدار ثلاث ملاعق كبيرة ، واستخدمي نصف كوب من عصير الفاكهة المركز لكوب واحد من السكر. استخدمي عصير الفاكهة المركز عندما تكمل النكهة المكونات الأخرى ، ويعمل جيدًا في الكعك والخبز السريع.

8. ستيفيا

تم استخدام الستيفيا لعدة قرون في أمريكا الجنوبية ، ولكن لم تتم الموافقة بعد على العشب كَمُكوِّن للطبخ من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، لذلك فهو متاح فقط كمُكمل.
الكمية والطريقة: يمكنك استبدال كوب واحد من السكر بـ 18-24 عبوة من محلي ستيفيا. لديك مساحة لللعب بهذا الرقم اعتمادًا على رغبتك في تناول الحلوى. ستيفيا أحلى 200 مرة من السكر ، وهي مفيدة لمن يتبعون أنظمة غذائية صارمة. ستيفيا هي واحدة من بدائل السكر الأكثر شعبية للخبز.

9. نكتار الأغاف

يعتبر شراب الأغاف أحلى من السكر ، لكنه لا يعتبر بديلاً منخفض السعرات الحرارية ، حيث يحتوي على 60 سعرًا حراريًا لكل ملعقة طعام.
كم وكيف: يمكنك استخدام كمية أقل منه ، فقط نصف كوب من نكتار الأغاف لكل كوب من السكر. ثم قلل المكونات السائلة الأخرى بمقدار نصف كوب. أغاف البني أسرع من السكر ، لذلك سيتعين عليك خفض درجة حرارة الخبز بمقدار 25 درجة فهرنهايت. الأغاف لزج جدًا ، لذا فإن ورق البرشمان يساعد في عدم التصاقه بالمقالي.

المحليات الصناعية
1. السكرين
نظرًا لأن السكرين أحلى بِ 200 إلى 700 مرة من السكر ، فمن المستحسن استخدام نصف كمية السكرين عند استبداله بالسكر. ست عبوات من السكرين تعمل بشكل جيد كبديل لنصف كوب من السكر.
2. اسيسولفام البوتاسيوم
على عكس الأسبارتام ، يمكنك استخدام أسيسولفام البوتاسيوم للخبز. 6 عبوات لكل كوب من السكر تفي بالغرض ، ويمكن العثور عليها تحت الاسمين Sunette® و Sweet One®.
3. السكرالوز

يُعرف السكرالوز بالعامية باسم Splenda® ، وهو مصنوع من السكر ، لكن الجسم لا يقوم بعملية التمثيل الغذائي له مثل السكر ، مما يجعله أحد أفضل بدائل السكر للخبز. يمكن استبدال كوب واحد من السكرالوز المحبب بكوب واحد من السكر. الوصفات المصنوعة من السكرالوز المخبوز بشكل أسرع ، لذا تأكد من مراقبتها أثناء وجودها في الفرن.